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Si tu hésites encore sur la matière de ton prochain wok, laisse-moi te faire gagner du temps. À mes yeux de naturopathe, un wok en inox reste le compromis le plus sain et le plus durable pour ta cuisine. En effet, pas de revêtement qui s’écaille dans l’assiette, pas d’entretien capricieux. De plus, c’est une matière qui encaisse sans broncher les très hautes températures dont un bon sauté a besoin. Encore faut-il savoir l’apprivoiser. Car oui, je te le dis tout de suite : ça ne s’utilise pas comme une poêle antiadhésive. Ainsi, je vais tout t’expliquer, depuis le choix de la taille jusqu’à la fameuse technique de la goutte d’eau pour que rien n’accroche.
Parce que l’inox ne relâche rien de douteux dans ta nourriture, même très chaud. Un revêtement antiadhésif, en revanche, finit toujours par se dégrader. C’est la vraie différence côté santé. En effet, la plupart des poêles et woks antiadhésifs reposent sur des revêtements de la famille des PFAS, ces composés perfluorés que l’on surnomme les polluants éternels.
Le souci, c’est leur comportement à haute température. Or un wok, par définition, on le pousse fort. Selon l’ANSES, les PFAS sont des substances persistantes qui s’accumulent dans l’environnement et dans l’organisme. Par ailleurs, elles font l’objet d’une surveillance sanitaire renforcée. L’association 60 Millions de consommateurs a d’ailleurs alerté sur les risques liés aux revêtements antiadhésifs dégradés. Concrètement, un revêtement qui cloque, qui se raye au contact d’une spatule métallique ou qui chauffe à vide se met à libérer des particules. Ce n’est pas le cas de l’inox. J’ai d’ailleurs détaillé ce mécanisme des polluants éternels dans un article entier, si tu veux comprendre pourquoi ces composés posent problème jusque dans ton assiette.
L’acier inoxydable de qualité alimentaire, l’inox 18/10, est au contraire reconnu comme un matériau stable au contact des aliments. Il contient 18% de chrome et 10% de nickel. C’est cette couche de chrome qui forme en surface un film passif protecteur, inerte et qui se régénère tout seul. Autrement dit, la matière ne se consomme pas avec le temps. Résultat : tu achètes un wok, et tu le gardes vingt ans.
Chacun a sa logique. Mais pour la cuisine de tous les jours et pour la tranquillité d’esprit, l’inox l’emporte sur la facilité d’entretien et la neutralité. L’acier carbone, c’est le wok traditionnel des cuisines asiatiques, léger et très réactif à la chaleur. Il a pourtant un défaut de taille pour beaucoup de gens : il rouille s’il n’est pas culotté et entretenu avec soin.
Le culottage, justement, parlons-en, parce que je vois souvent la confusion. C’est cette couche de gras polymérisée que l’on crée sur l’acier carbone ou la fonte pour les protéger et les rendre antiadhésifs. L’inox, lui, ne se culotte pas et n’en a pas besoin. En effet, sa protection est métallurgique, pas grasse. Ainsi, si on te vend un wok en inox en te parlant de culottage, méfie-toi : on mélange les matières.
Voici comment je résume les choses quand on me pose la question en boutique :
Pour cuisiner à l’inox au quotidien sans te prendre la tête, c’est donc ce dernier que je recommande. Tu trouveras Le Wok 28cm pour deux à trois personnes, et Le Wok 32cm pour les familles et les grandes tablées.
Oui, et largement mieux que n’importe quel revêtement. En effet, l’inox 18/10 ne craint pas la chaleur intense d’un sauté minute. Un antiadhésif, lui, commence déjà à se fragiliser bien avant. C’est l’argument décisif quand on aime la vraie cuisine au wok.
La cuisine au wok repose sur un principe : une chaleur très vive et un mouvement constant. Dans les restaurants asiatiques, les brûleurs montent à des puissances qu’aucune cuisine domestique n’atteint. Chez toi, peu importe : ce qui compte, c’est que ton wok puisse être bien chaud sans danger. L’inox encaisse sans souci. Un revêtement de type PTFE, en revanche, commence à se dégrader thermiquement aux alentours de 260 °C. C’est un seuil que documente la fiche de l’INRS consacrée à ce polymère fluoré. Au-delà, il peut émettre des composés que tu n’as aucune envie de respirer ni d’avaler.
Avec l’inox, ce plafond n’existe pas dans tes conditions de cuisine. Ainsi, tu peux saisir, colorer et faire sauter à feu vif sans culpabiliser ni surveiller un revêtement qui s’use. C’est cette robustesse qui rend possible la réaction de Maillard. En clair, c’est cette réaction entre les sucres et les protéines qui donne le goût grillé et les arômes d’un bon sauté. Résultat : une viande dorée à l’extérieur et juteuse à l’intérieur, et des légumes croquants, jamais détrempés.
Oui, à condition que son fond soit ferromagnétique. C’est justement le cas des woks en inox conçus pour l’induction. C’est donc un point à vérifier avant d’acheter, car tous les inox ne sont pas magnétiques. Concrètement, l’induction fonctionne grâce à un champ électromagnétique qui chauffe directement le métal du récipient.
Pour que ça marche, le fond doit accrocher l’aimant. Or l’inox 18/10 seul n’est pas toujours suffisamment magnétique. C’est pourquoi les bons woks à induction intègrent une semelle ou un fond multicouche pensé pour capter le champ. Le test est simple : tu approches un aimant du dessous, et s’il colle, c’est bon. Le Wok de Pranacook est conçu pour tous les feux, induction comprise. Tu n’as donc pas à te poser la question. Si le sujet de l’induction t’intrigue plus largement, j’ai testé la chose en détail pour les poêles.
Un détail pratique sur l’induction : la chaleur arrive vite et reste concentrée au centre. D’abord, préchauffe à puissance moyenne pour laisser la chaleur se répartir. Ensuite, monte en intensité. Ainsi, tu évites un point central brûlant et des bords encore tièdes. Ce réflexe change tout sur la régularité de la cuisson.
Tout se joue avant même de verser l’huile : il faut un wok parfaitement préchauffé. Le test de la goutte d’eau te dit alors exactement quand c’est prêt. C’est le détail qu’on oublie de t’expliquer et qui fait croire à tort que l’inox accroche. En réalité, l’inox accroche seulement quand il est mal préchauffé.
Voici le geste que j’enseigne, étape par étape :
Si tu démarres tout juste à l’inox, je t’ai d’ailleurs préparé un parcours jour par jour pour prendre le coup de main sereinement.
Ce moment où tu fais sauter les aliments d’un coup de poignet, c’est là que le wok prend tout son sens. En effet, les ingrédients restent en mouvement, cuisent vite et de façon homogène, et gardent leur croquant. Si tu veux voir cette technique appliquée à un plat de fête, va jeter un œil à ma recette de coquillages flambés au wok. C’est l’exemple parfait du wok bien chaud qui fait toute la différence.
Et si malgré tout un peu d’aliment a attaché au fond après cuisson, surtout ne jette rien. Déglace plutôt avec un filet d’eau, de bouillon ou de vin sur le feu. Ainsi, les sucs se décollent et te donnent une sauce pleine de goût. C’est ça aussi, l’avantage de cuisiner à l’inox.
Rien de plus simple : eau chaude, liquide vaisselle, éponge, et il retrouve son éclat. En effet, l’inox ne demande aucun soin particulier, c’est tout l’inverse de l’acier carbone. Tu peux même le passer au lave-vaisselle sans l’abîmer, contrairement à un revêtement antiadhésif qui déteste ça.
Pour les petites taches récalcitrantes ou les sucs caramélisés, laisse d’abord tremper quelques minutes dans de l’eau chaude, puis frotte. Si des reflets irisés ou un voile blanchâtre apparaissent, pas d’inquiétude. En effet, ce sont des dépôts minéraux liés au calcaire de l’eau ou à une surchauffe, en aucun cas une dégradation de la matière. Un peu de vinaigre blanc dilué les fait disparaître et redonne tout son brillant à l’inox.
Quelques réflexes, enfin, pour garder ton wok impeccable longtemps :
Pour aller plus loin sur le nettoyage et les gestes qui font durer ton inox, j’ai par ailleurs rassemblé les gestes qui font durer ton inox au même endroit. Tu l’auras compris, un wok en inox, c’est un achat que tu fais une fois. En clair, pas de revêtement à surveiller, pas de remplacement tous les deux ans, pas de doute sur ce qui migre dans ton assiette. Pour moi, c’est exactement ce que devrait être un bon ustensile : sain et solide, fait pour durer.
Neuf fois sur dix, c’est un problème de préchauffage, pas un défaut de l’inox. Le wok doit en effet être bien chaud avant l’huile : fais le test de la goutte d’eau, et n’ajoute le gras qu’une fois la bonne température atteinte. Pense aussi à bien éponger tes aliments avant de les déposer. Si tu débutes, mon guide pour cuisiner à l’inox te donne tous les repères.
Non, l’inox 18/10 de qualité alimentaire est un matériau stable et inerte, autorisé au contact alimentaire et reconnu pour son inertie. En effet, il ne contient aucun revêtement susceptible de se dégrader à la cuisson, contrairement aux antiadhésifs à base de PFAS surveillés par l’ANSES.
Oui, sans problème, c’est l’un de ses gros avantages. En effet, contrairement à l’acier carbone qui rouillerait et à l’antiadhésif qui s’abîmerait, l’inox supporte parfaitement le lave-vaisselle. Évite simplement les produits chlorés et sèche-le si ton eau est très calcaire.
Tout dépend du nombre de convives. Le format 28cm convient bien pour deux à trois personnes, tandis que le 32cm est plus adapté aux familles et aux grandes tablées. En cas de doute, prends plutôt le plus grand : tu peux toujours cuisiner peu dans un grand wok, l’inverse est plus compliqué. Découvre Le Wok de Pranacook pour faire ton choix.
Par François Benavente, naturopathe · Pranacook
